Jetzt heißt es, die Netze an den Enden packen, einrollen und die Oliven an einer Stelle anhäufen, um sie in die bereitgestellten Plastikkörbe zu füllen. Giuseppina darf keine Zeit verlieren. Je früher die Früchte in der Ölmühle ankommen, desto besser wird ihr Olivenöl.
Es ist Anfang Oktober und auf Sizilien ist es noch sommerlich warm. Die Temperaturen erschweren die ohnehin schon harte Arbeit des Olivenerntens um ein Vielfaches. „Warum tut man sich das an?“, sind wir beinahe geneigt zu fragen und schnappen uns die unermüdliche Giuseppina, um genau das von ihr zu erfahren.
Cilentano: Giuseppina, beginnen wir mit Deiner persönlichen Geschichte: Wie wird man als moderne sizilianische Frau zur Olivenbäuerin? Wie und wann beginnt also die Geschichte von Cacyrum?
Giuseppina Italia: Die Leidenschaft für Olivenöl und für die Landwirtschaft im Allgemeinen begann mit meiner Hochzeit. Die Familie meines Mannes ist seit Generationen im Olivenanbau tätig. Also entschieden wir uns, die Traditionen fortzuführen und unser eigenes Olivenöl auf den Markt zu bringen. Darum haben wir weitere Olivenhaine gekauft. Die Idee, ein Produkt ganz nach unseren Vorstellungen und ganz nach unseren Maßstäben zu produzieren, hat uns von Anfang an begeistert und stolz gemacht.
Cilentano: Cacyrum ist ein sehr ungewöhnlicher Name. Was steckt dahinter und was verbindest Du damit?
Giuseppina Italia: Wir Sizilianer sind sehr heimatverbunden. Unser Olivenöl sollte darum einen Namen tragen, der an seine und an unsere Herkunft erinnert. Cacyrum ist nichts anderes als der antike Name von Cassaro – dem Ort, in dem wir leben.
Cilentano: Bio-Anbau, Bio-Ölmühle und das finale Bio-Produkt sind Dir sehr wichtig. Welche waren die Gründe, weshalb Du Dich für die Biolandwirtschaft entschieden hast.
Giuseppina Italia: Ich befürworte eine Landwirtschaft, die das Wohl der Pflanzen, des Individuums und des Planeten in den Vordergrund stellt und die Biodiversität unserer Erde bewahrt. Für uns ist die Biolandwirtschaft der einzig denkbare Weg, den wir beschreiten können und wollen. Wir sind zudem fest davon überzeugt, dass die Menschen sich in der heutigen Zeit bewusst für Lebensmittel entscheiden, die eine gesunde und natürliche Ernährung garantieren. Auch wie diese Lebensmittel hergestellt werden, findet immer mehr Beachtung. Rücksicht auf die Natur und die natürlichen Ressourcen sowie eine soziale Gerechtigkeit in der Landwirtschaft sind für Verbraucher wichtige Themen.
Wir stellen übrigens nicht nur unser eigenes Olivenöl her. Für unseren Eigenbedarf bauen wir eine Vielzahl von Obst und Gemüse in Bioqualität an. Wir halten auch Hühner und dank unserer Bienen haben wir sogar unseren eigenen Honig.
Unser Olivenöl versuchen wir stets zu verbessern. In diesem Jahr haben wir nach sieben Jahren die Ölmühle gewechselt, um die Qualitätsstandards noch einmal zu erhöhen. Jetzt werden unsere Oliven nicht mehr bei uns in der Nähe gepresst, sondern wir müssen eine Stunde fahren, um unsere neue Ölmühle zu erreichen.
Cilentano: Was ist die größte Herausforderung Deiner Arbeit?
Giuseppina Italia: Unsere größte Herausforderung ist zugleich unser größter Traum. Wir möchten zu jenen Produzenten gehören, die die besten Bio-Olivenöle der Welt herstellen.
Cilentano: Für uns ist "Cacyrum Bio" das beste Olivenöl der ganzen Insel. Dein Tipp: zu welchem Gericht passt es am allerbesten? Womit sollten wir es unbedingt einmal ausprobieren?
Giuseppina Italia: Cacyrum eignet sich für alle Gerichte, denen Du mehr oder extra Geschmack verleihen willst. Es ist perfekt an Bruschetta, in einer Minestra, an Salaten oder zu einer Caprese.
Cilentano: Du bist die Expertin: Woran erkenne ich als Laie ein richtig gutes Olivenöl? Welche Qualitätsmerkmale muss es besitzen?
Giuseppina Italia: Wir müssen genau zwei unserer Sinne vertrauen: dem Geruchs- und dem Geschmackssinn. Um die Qualität eines Olivenöls zweifelsfrei bewerten zu können, müssen wir ein kleines Glas benutzen. Man darf es dazu nie auf Brot gießen! Wenn wir wirklich verstehen wollen, ob unser Olivenöl gut ist, müssen wir es pur riechen und pur schmecken. Die Farbe indes ist nie ein Indikator für Qualität. Die entscheidenden Indikatoren sind die pflanzlichen Düfte, die wir mit der Nase wahrnehmen. Zum Bsp. der Duft nach frisch gemähtem Gras, Tomatenstrauch, Mandel usw. Am Gaumen hingegen sollte man einen bitteren und pikanten Geschmack wahrnehmen.
Zusammengefasst kann man also sagen, dass ein gutes Olivenöl folgende Merkmale besitzen sollte:
- Fruchtig im Geruch.
- Bitter/ herb im Geschmack.
- Pikant im Abgang.
- Hoher Gehalt an Polyphenolen.
- Niedrige Peroxidzahl.
- Geringer Säuregrad.
Cilentano: Die Corona-Pandemie hat uns das Jahr 2020 schwer gemacht. Für die Oliven sagt man, war es jedoch ein hervorragendes Jahr. Was zeichnet diesen Jahrgang besonders aus?
Giuseppina Italia: Der Jahrgang 2020 ist exzellent. Das haben wir dem warmen klima und dem trockenen Sommer in diesem Jahr zu verdanken.
Cilentano: Grazie mille, Giuseppina! Buon lavoro!
Mehr zu Giuseppina Italia und ihrem Bio-Olivenöl "Cacyrum" gibt es bei Cilento Bio&Slow zu lesen.
Für uns von Cilentano steht Süditalien für mehr als nur Urlaub, Reisen und Meer. Es verkörpert vielmehr eine Lebensart, in der die authentische und durch und durch traditionell geprägte Küche des Mezzogiorno eine tragende Rolle einnimmt. Der Wissenschaftler und Anthropologe Ancel Keys hat dafür den Begriff "Dieta Mediterranea" geschaffen. Bei der Mittelmeerdiät geht es jedoch nicht ausschließlich um den Speiseplan der Süditaliener, von denen außergewöhnlich viele das biblische Alter von 100 Jahren erreichen. Es geht um Lebensart, soziales Gefüge und viele weitere kleine Details, die bis heute in zwei wissenschaftlichen Zentren im Cilento erforscht werden.
Auf unseren regelmäßigen Reisen in den Süden Italiens blieb uns all das nicht lange verborgen. Wir trafen zudem immer wieder auf Olivenbauer, Fischer, Köche, Winzer und lernten junge und alte Manufakturen kennen. Aus diesen Begegnungen und aus dem positiven Feedback unserer Gäste zur Küche Süditaliens entstand 2015 die Idee unseres Cilento Bio&Slow Online-Shops (www.cilentano.de). Wir möchten den einzigartigen Geschmack und die Traditionen des authentischen Süditaliens nach Hause bringen.
Angefangen hatte bereits zuvor alles mit dem Verkauf des Bio-Olivenöls der Cooperativa Nuovo Cilento, die seit über 40 Jahre Bio-Geschichte in Italien schreibt. Als Pionier auf dem Gebiet des Bio-Olivenanbaus liefert sie sogar den Rohstoff für die "grüne" Kosmetik des britischen Body Shops. Inzwischen bereichern weitere, teils prämierte Olivenöle aus dem Cilento, Sizilien und Kalabrien unser Shop-Sortiment.
Bei der Auswahl der Produkte legen wir großen Wert auf ein persönliches Kennenlernen der Betriebe und der Produktionsbedingungen vor Ort. Wir setzen zudem auf Qualität statt auf Quantität. Die Lebensmittel in unserem Shop werden traditionell von Hand hergestellt. Viele sind bio-zertifiziert, einige sind auch ein Presidio Slow Food. Das Presidio fördert und unterstützt die Hersteller in der Erhaltung alter, lokaler Herstellungsverfahren und Rezepte. Bekannte Beispiele dafür sind die Alici di Menaica aus Marina di Pisciotta, die Soppressata di Gioi oder der Ziegenkäse Cacioricotta.
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