Arbeitsschutz, Nachhaltigkeit und Inklusion in der Provinzial-Küche

Apropos Zukunft: In der Provinzial-Allee 1 in Münster zeigt sich, wie nachhaltiges Wirtschaften und gelungene Inklusion auf einen Nenner kommen – auch hinter den Kulissen der Konzernzentrale. In der Spülküche zum Beispiel, wo harte Arbeit auf Zeitdruck trifft. Und auf einen extremen Anspruch in puncto Arbeitsschutz – quasi eine Selbstverpflichtung als Versicherer. Genau hier vertraut die Provinzial seit zehn Jahren einem Team von Menschen mit Handicaps aller Art, mit großem Erfolg. Die Zutaten: ein positives Menschenbild und zuverlässige Technik.

Gemeinschaftsverpflegung auf höchstem Niveau

Ersteres ist schon früh morgens spürbar, wenn die Spülküche noch schläft. Die Stimmung ist positiv, das „Guten Morgen“ herzlich. „Ab halb sieben werden die Lebensmittel für den Tag angeliefert, frisch aus der Region“, erklärt Ville Lammi vor der Anlieferung. Der gebürtige Finne ist seit elf Jahren bei der Provinzial und betreut alle Konzernstandorte als Hauptabteilungsleiter für Standortservices. Vorbei an der großen Fahrradgarage, dem hauseigenen Sportstudio und einer Kegelbahn für die Belegschaft geht es zum Aufzug in Richtung Spülküche. Regionale Lieferanten, Bio- und Fair-Trade-Produkte, Speisereste-Tracking, eine Food-Waste-Anlage, energiearme Technik, Speisen zum Mitnehmen, Green-Table-Mitgliedschaft: Man nimmt das Thema Lebensmittel ernst und der gelernte Koch weiß, was zählt. Er begleitete Restauranteröffnungen in Helsinki, kochte jahrelang in einem Gourmetrestaurant auf Mallorca, organisierte deutschlandweit Veranstaltungen für einen Eventcaterer, war selbstständig mit Eventkunden in Europa und Bahrain und betrieb ein eigenes Restaurant mit Kochschule. Seit elf Jahren fließt dieser Erfahrungsschatz in die Gemeinschaftsverpflegung der Provinzial.

Ein großes Plus, gerade jetzt, weil Flexibilität gefragt ist. „Vor Corona hatten wir in Münster rund 1.400 Speisen pro Tag, das hat sich durch die Homeoffice-Regeln verändert“, erklärt Lammi. René Köcher, Leiter des Betriebsrestaurants, ergänzt: „Derzeit sind wir bei 60 bis 70 Prozent des früheren Durchsatzes.“ Flexibles Kalkulieren ist nur eine der Herausforderungen für den Systemgastro-Experten Köcher. „Die Preise für Lebensmittel und Zutaten steigen, es gibt Lieferprobleme und die Suche nach Azubis ist hart.“ Apropos: Auch als Ausbildungsbetrieb ist der Standort Münster ein Leuchtturm. Neben den 30 Angestellten sind auch sechs Azubis an Bord der Küche, zwei pro Lehrjahr. „Sie lernen alle Facetten ihres Berufs kennen, auch in Praktika, vom Schlachter bis zur Sterneküche“, fährt Lammi fort. 2019 gab es vom Verband der Köche den Titel Ausbildungsbetrieb des Jahres in der GV für so viel Engagement; Azubi Lovis Wagner ist sogar Teil der Nationalmannschaft der Köche.

Trotz Hindernissen läuft der Regelbetrieb also rund – und beginnt früh. In der Cafeteria starten Kolleginnen und Kollegen schon um 7 Uhr mit einem Frühstück in den Tag. Zur Mittagszeit sind die 600 Sitzplätze dann alle belegt. „Es gibt vier Menülinien mit Tellergerichten, Obst, Salat, Nachtisch und Wasser – alles bezuschusst. Und  auch ein Menü zum Mitnehmen steht zur Verfügung. Außerdem haben wir oft Sonderveranstaltungen im Haus, sodass wir weiterhin ausgelastet sind. Bei alledem liegt der Fokus natürlich immer auf Qualität“, betont Köcher.

Inklusion, Personalbedarf, Betriebskosten: Eine Investition, die sich bezahlt macht

Jedes Menü besteht aus acht Geschirrteilen: Die Spülküche läuft also auf Hochtouren und reagiert flexibel auf alle Schwankungen. Das Besondere ist, dass seit über zehn Jahren das Team einer lokalen Inklusionsfirma den Bereich regelt. Die Handicaps der sechs Teammitglieder sind vielfältig, aber alle vereint die Freude an der Arbeit und professionelle Routine. Kirstin Remmes leitet den Bereich seit neun Jahren und spricht von „ihrer Familie“: „Menschen mit Handicap sind nicht nur 100-prozentig, sondern 150-prozentig bei der Sache, auch bei Kleinigkeiten.“ Wie eingespielt hier alle sind, zeigte sich beim großen Umbau der Spülküche, inklusive neuer Spültechnik.

„Die Meiko-Maschinen liefen auch nach 15 Jahren einwandfrei, aber wir hatten neue Auflagen in puncto Brandschutz und wollten die Chance nutzen. Mir war sofort klar, dass wir mit der Ein-Maschinen-Lösung viele Probleme direkt lösen können“, erinnert sich Lammi. Boden, Lüftungsdecke, Beleuchtung, Brandschutzklappe – der Umbau war ein echtes Großprojekt. „Meiko betreute uns permanent und war im engen Austausch mit unserem Architekten und der Haustechnik. Fluchtwege, Brandschutz und Ergonomie mussten auf einen Nenner gebracht werden. Gespült wurde solange in einem Container, während die neue Maschine zerlegt, in die Spülküche bugsiert und aufgebaut wurde.“

Das Modell M-iQ BlueFire bündelt nun die Funktionen der beiden bisherigen Maschinen und das spart Geld: Der Personaleinsatz hat sich halbiert. Bislang arbeiteten bis zu vier Personen an den Maschinen, heute genügen zwei. „Zur Not geht es sogar alleine“, erklärt Remmes. Ähnlich äußert sich Lammi zu den Betriebskosten: „Der Energie- und Wasserverbrauch ist deutlich gesunken.“ Auf die Einarbeitung ihres Teams angesprochen, betont die Spülküchen-Leiterin: „Die Maschine ist noch einfacher zu bedienen und zu reinigen. Das war für alle schon nach Tagen Routine. Seither haben wir mehr Platz und es ist leiser. Ergonomie ist in diesem Team besonders wichtig, zumal wir alle kleine „Stoppelhopser“ sind – auch das ist prima gelöst.“ Der neugewonnene Platz sorgt für eine effizientere Aufteilung und kürzere Arbeitswege.

Gläser als Referenzwert und Energie aus Speiseresten

Neben der Ein-Maschinen-Lösung sorgt der hohe Grad an Automatisierung für den geringen Personaleinsatz: Tabletts werden aufrecht in die Anlage befördert, ein kräftiger Magnet transportiert alle Besteckteile auf eine separate Spur. Dann folgt das Entmagnetisieren – alles vollautomatisch. „Wir führen regelmäßig Oberflächenabstriche durch, um die Umfeldhygiene zu sichern. Auch hier ist alles bestens, denn die Automatisierung der Prozesse verhindert Bedienungsfehler und Folgeprobleme“, erklärt Köcher. Und das Spülergebnis? „Wir haben keine separate Gläserspülmaschine, deshalb sind Gläser unser Referenzwert und die sehen sehr gut aus“, erklärt der Abteilungsleiter. „Das kann ich bestätigen“, ergänzt Remmes. „Die Gläser glänzen richtig und auch eingetrocknete Kaffeereste oder Soßen sind kein Problem. Dabei ist der Chemieverbrauch dank des neuen Kompaktreinigers sogar gesunken. Und wir können die Kartuschen einfach lagern und ohne die Haustechnik selbst wechseln.“

Seit rund 15 Jahren betreibt die Provinzial zudem noch Foodwaste-Management: Alle Speisereste fliegen direkt in zwei Abwurfschächte am Förderband. Das weiß Remmes zu schätzen: „Ich habe Erfahrung aus einer Krankenhausküche und bin dankbar, keine Tonnen mehr schleppen zu müssen.“ Die Reste und organische Küchenabfälle aus dem großen Eingabetrichter werden zu einer homogenen Biomasse verarbeitet und in einem Tank im Keller gelagert, bis sie abgeholt werden. Diese Speisereste-Anlage von Meiko Green rundet die Provinzial-Philosophie ab und wurde – quasi aus einer Hand – problemlos an die neue Spülmaschine angebunden.

Am Nachmittag laufen bereits die Vorbereitungen für eine Großveranstaltung: Das Dinner eines großen Reitturniers wird hier becatert. Noch einmal gibt das Team in der Spülküche Gas, in gewohnter Routine, dank cleverer All-in-One-Lösung. Unterstützt von einem Arbeitgeber, der zeigt, dass die Investition in clevere Technik der Belegschaft und der Umwelt zugutekommt und zeitgleich bares Geld sparen kann. Rundum an die Zukunft gedacht, ganz im Ideal einer Versicherung.