Stollen, Vanillekipferl und Spekulatius aus den Berliner Backstuben: die Bäcker-Innung Berlin verrät Weihnachts-Rezepte zum Nachbacken

Anlässlich des diesjährigen 750. Jubiläums der Bäcker-Innung Berlin werden die geheimen Rezepte der besten Bäckereien mit allen Berliner und Nicht-Berliner Haushalten geteilt. Mit dabei sind die Publikumslieblinge der jährlichen Berliner Stollenprüfung, die nicht nur die Jury, sondern auch das testende Publikum überzeugt haben. Die Rezepte werden traditionell, aber auch modern interpretiert. Der Dinkel-Spekulatius ist hierbei eine gern gesehene Alternative zum Spekulatius-Klassiker.

Wer nicht selbst backen möchte, oder wem die Zeit zum Backen fehlt, der kann alle Ergebnisse der Stollenprüfung in der Bäckerfinder-App finden und sich für eine Bäckerei und einen bestimmten Stollen entscheiden. Die Bäckerinnungen aus ganz Deutschland tragen die Ergebnisse ihrer Prüfungen im Bäckerfinder ein. Der elektronische Wegweiser zeigt jederzeit an, welche Innungsbäcker in unmittelbarer Nähe zum eigenen Standort sind und welche der dort erhältlichen Spezialitäten mit Gold ausgezeichnet wurden. Damit können Verbraucherinnen und Verbraucher auch gleich nachsehen, wo in ihrer Nähe sie preisgekrönte Brötchen oder Brotspezialitäten erhalten. Die App ist kostenlos im Apple-Appstore und im Google Playstore erhältlich.

„Wir möchten gerne zum gemeinsamen Backen anregen und hoffen, dass unsere Rezepte viel Spaß beim Nachbacken machen“, sagt Johannes Kamm, der Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin.

weicher Butter-Stollen

Der Christstollen ist bereits über 700 Jahre alt und zu Weihnachten immer sehr begehrt. Ursprünglich war das beliebte Gebäck nur eine trockene Fastenmahlzeit in den Klöstern in der Adventszeit, ganz ohne Butter, Zucker und Mehl. Erst etwa 150 Jahre später erlaubte Papst Innozenz VIII in seinem Butterbrief noch weitere Zutaten.

Gesamtmehlmenge

480g Weizenmehl, Type 550

Stollenfrüchte
480g Sultaninen
70g Mandeln, gehackt
60g Weißwein
60g Rum (kein Aroma)

Hefestück (Vorteig)
200g Weizenmehl, Type 550
40g Hefe
128g Vollmilch 28˚C

Butter-Aroma-Masse
208g Butter
440g Zucker
20g Ei
5g Salz
10g Zitrone, abgerieben
8g Bittermandelaroma
8g Vanillearoma

Hauptteig Mehl
280g Weizenmehl, Type 550
60g Orangeat
60g Zitronat

Aufbearbeitung:

1. Früchte einweichen
Früchte zusammen mit dem Rum und dem Weißwein in einem geschlossenen Behälter über Nacht ziehen lassen und am nächsten Morgen abgießen.

2. Hefestück (Vorteig)
Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen. Teigruhe: 30 Minuten

3. Butter-Aroma-Masse
Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren.

4. Hauptteig Mehl
Das Mehl für den Hauptteig und die verrührte Butter-Aromamasse dem gegarten Hefestück (Vorteig) zugeben und verkneten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Die abgegossenen Früchte sowie das Orangeat und das Zitronat vorsichtig unter den Teig kneten. Danach den Teig weitere 20 Minuten ruhen lassen. Abschließend den Teig zu 500g Stücken auswiegen, die Teigstücke rund formen, länglich rollen und in eine entsprechende Stollenform legen, oder zu einem Stollen formen ohne Backform. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und im lauwarmen Zustand mit flüssiger Butter bestreichen und mit einer Vanillezuckermischung bestreuen.

Stückgare: 20 Minuten bei Raumtemperatur

Backen: 190 ˚C Ober- und Unterhitze
Gesamtbackzeit: ca. 50 Minuten, Kerntemperatur 96 ˚C

Haselnuss-Stollen

Das Stollen-Gebäck ist ein brotförmiger Kuchen aus Hefe-Feinteig. Die Besonderheit der Backware besteht bei den Früchten und verschiedenen Füllungen, die hinzugefügt werden und für einen unvergleichlichen Geschmack sorgen. In diesem Fall liegt der Fokus auf den eingeweichten Nüssen, die ein leckeres Aroma beifügen.

Gesamtmehlmenge
675g Weizenmehl, Type 550

eingeweichte Nüsse
75g Haselnüsse, ganz
25g Haselnüsse, grob zerkleinert und geröstet
50g Weißwein
25g Rum (kein Aroma)

Hefestück (Vorteig)
250g Weizenmehl, Type 550
50g Hefe
200g Vollmilch 28 ˚C

Butter-Aroma-Masse
250g Butter
60g Zucker
25g Ei
6g Salz
5g Zitrone, abgerieben
5g Bittermandelaroma
5g Vanillearoma

Hauptteig Mehl
425g Weizenmehl, Type 550
25g Orangeat
25g Sultaninen

Aufbearbeitung:

1. Nüsse einweichen
Zutaten in einem geschlossenen Behälter über Nacht ziehen lassen und am nächsten Morgen abgießen

2. Hefestück (Vorteig)
Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und 30 Minuten gehen lassen.

3. Butter-Aroma-Masse
Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren.

4. Hauptteig Mehl
Das Mehl für den Hauptteig und die verrührte Butter-Aromamasse dem gegarten Hefestück (Vorteig) zugeben und verkneten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Die abgegossenen Nüsse sowie das Orangeat und die Sultaninen vorsichtig unter den Teig kneten. Danach den Teig weitere 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig zu 500g Stücken auswiegen, die Teigstücke rundformen, länglich rollen und in eine entsprechende Stollenform legen. Oder zu einem Stollen formen ohne Backform. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und im lauwarmen Zustand mit flüssiger Butter bestreichen und anschließend mit Zucker oder gehackten Nüssen bestreuen.

Stückgare: 20 Minuten bei Raumtemperatur
Backen: 190 ˚C Ober- und Unterhitze
Gesamtbackzeit: ca. 50 Minuten, Kerntemperatur 96 ˚C

Die Stollen sollten vor dem Verzehr noch eine Weile gelagert werden, um ihr volles Aroma zu entfalten.

Vanillekipfel von Ur-Großmutter Selma Mayer

Vanillekipferl sind ein traditionelles deutsch-österreichisch-böhmisches Weihnachtsgebäck in Kipferlform. Das Mürbeteig-Gebäck wird gerne zum Kaffee oder Tee gereicht und oft mit Puderzucker garniert. „Dieses Rezept wurde über Generationen hinweg in meiner Familie gebacken und über die Jahre etwas verfeinert. Die Kipferl schmecken wie bei Oma und das Familienrezept hüte ich bis heute in meinem Rezeptbuch“, sagt Karsten Berning, der Inhaber der Bäckerei & Konditorei Johann Mayer OHG in Berlin. Das Rezept stammt von Ur-Großmutter Selma Mayer und verspricht ein perfektioniertes Geschmackserlebnis.

Gesamtmehlmenge

300 g Weizenmehl (Type 405)

weitere Zutaten

100 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
120 g Puderzucker

1 Vanilleschote

1 Prise Salz

225 g kalte Butter

3 Eigelbe

120 g Puderzucker zum Wälzen

1 Pck. Bourbon-Vanillezucker

Aufbearbeitung:

Mehl mit Mandeln und Puderzucker in einer Schüssel mischen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Alles zusammen mit Salz und gewürfelter Butter und Eigelben mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. In Folie gewickelt eine Stunde kaltstellen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen, den Teig in vier Teile teilen. Portionsweise den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und aus jeweils walnussgroßen Stücken Hörnchen formen und mit Abstand auf das Blech legen. Die Vanillekipferl im vorgeheizten Ofen ca. acht Minuten backen. Währenddessen Puderzucker und Vanillezucker in einer Schale vermischen. Die Vanillekipferl nach dem Backen direkt vorsichtig in der Puderzucker-Zucker-Mischung wälzen und auf einem Gitter komplett erkalten lassen.

Dinkel-Spekulatius

Spekulatius werden in der Dinkelbackstube von Christa Lutum ausschließlich in der Vorweihnachtszeit hergestellt. Christa Lutum ist nicht nur die Bäckermeisterin der Bäcker-Innung Berlin, sondern wurde auch zur Bäckerin des Jahres 2022 gekürt und besitzt seit 2016 ihre eigene Bäckerei namens „Christa Lutum Bäckermeisterin“ in Berlin-Charlottenburg, in der ausschließlich mit Dinkel- und Roggenmehl gebacken wird. Die Dinkelmehl-Produkte sind für viele ihrer Kundinnen, Kunden eine beliebte Alternative zum Weizenmehl, die Nachfrage ist groß. Das Gewürz für das kleine, aber feine Mürbeteiggebäck stellt sie selbst her. Wichtig ist, dass das Gebäck in einer gut verschlossenen Dose gelagert wird, da es durch den hohen Zuckergehalt ansonsten zu weich wird. So gelagert, halten Spekulatius gut 10 Wochen.

Spekulatiuswalze/Motivroller

Selbst hergestelltes Gewürz

je ½ Teelöffel Kardamom und Zimt

je eine Prise Nelke, Muskat, Macis

und Vanille

Zutaten für ca. 40 Stück

Teig

150g Butter

225g Rohrzucker (sehr feinkörnig)

3g Salz

10g Spekulatiusgewürz 1

00g Eier (2 Stück)

375g Dinkelmehl, Type D700

1 Messerspitze Backpulver oder

Hirschhornsalz

Aufarbeitung:

1. Teig Zuerst Butter, Zucker, Salz und Gewürz gut miteinander verkneten. Dann die Eier hinzufügen und gründlich unterkneten. Das Mehl mit dem Backpulver sieben, zum Teig geben und ca. drei Minuten mischen. Achtung: Wenn die Zutaten gut vermischt sind, nicht weiterkneten. Der Teig verliert dann seine Struktur und fällt beim Ausrollen auseinander. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 6-12 Stunden in den Kühlschrank legen.

2. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn (ca. 3mm) ausrollen. Dann mit der Spekulatiuswalze oder einem Motivroller die Motive eindrücken und die einzelnen Kekse mit einem kleinen Messer auseinanderschneiden. Wer weder Motivroller noch Spekulatiuswalze besitzt, kann auch herkömmliche Keksausstecher verwenden. Die Kekse auf mit Backpapier belegte Bleche legen.

3. Backen

Den Backofen auf 170 ˚C vorheizen. Die Backbleche mit Spekulatius nacheinander jeweils 8-10 Minuten backen. Die Kekse gut im Auge behalten, denn die dünn ausgerollten Stücke färben sehr schnell und sollten nicht zu dunkel werden.