TÜV SÜD Umfrage: Verbraucher essen edles Fleisch am liebsten

Ein Tier ist mehr als Filet und Keule. Von einem Nutztier sind 40 – 55 Prozent für die Zubereitung in der Küche geeignet. Auf dem Teller hingegen landen oft nur die edlen Muskelfleischteile wie Filets, Kotelett oder Schinken. Ganz im Gegensatz zu früheren Zeiten, wo die Schlachtung eines Tieres mit seiner möglichst vollständigen Verarbeitung essbarer Anteile – und nicht selten einem Hoffest – verbunden war.

TÜV SÜD fragte Menschen in ganz Deutschland, welche Fleischteile sie im letzten Jahr zu Hause oder im Restaurant gegessen haben. Die Abbildung zeigt die Antworten der Teilnehmer, die Schweinefleisch verzehren: Nach Filet, Schinken, Kotelett und Nacken, Hals und Kamm, verlieren die übrigen Teile eines Tieres schnell an Bedeutung in der Gunst der Befragungsteilnehmer.

Was früher viel genutztes Teilstück war (wie Eisbein, Speck, Füße, Kopf, und Schwanz), entwickelte sich nach und nach zum Nahrungstabu (wie z.B. Innereien). Laut Fleischatlas 2018 lag der Verzehr von Innereien in Westdeutschland 1984 noch bei 1,5 Kilogramm pro Jahr. 2015 waren es noch 100 Gramm. In den letzten Jahrzehnten hat sich grundlegend geändert, was hierzulande von einem Tier genutzt wird und was nicht – mit Einfluss auf den steigenden Export hier unbeliebter Teile nach China oder Südostasien, wo besonders Innereien, Köpfe und Schwänze vom Schwein als Delikatesse gelten.

Ganz gleich, ob es sich um Schweine, Rinder oder Geflügel handelt: Es ist sinnvoll, möglichst viele Teile eines geschlachteten Tieres effizient zur hiesigen Zubereitung zu nutzen. Das Kronfleisch vom Rind ist ein gutes Suppen- oder Gulaschfleisch. Backenfleisch vom Rind oder Schwein ist gutes Schmor- oder Pökelfleisch. Ochsen- oder Schweineschwänze, Knochen oder Knochenmark ergeben wertvolle Brühen, ebenso wie die Karkasse eines Huhnes eine kräftige Hühnersuppe gibt. Man muss kein Spitzengastronom oder Hofmetzger sein, um in Vergessenheit geratene Stücke des Tieres kulinarisch wieder stärker zu nutzen.

• Gut sortierte Supermärkte halten auch Suppen- oder Schmorfleisch sowie Markknochen vor.
• „Unübliche“ Teilstücke oder Innereien sind i.d.R. auch beim örtlichen Metzger oder auf dem Wochenmarkt zu bestellen.
• Innereien stehen heute auch in Bio-Qualität zur Verfügung.
• Sie erhalten an offenen Theken gute Fachberatung, oft wird das Rezept gleich mitliefert.