Fisch des Jahres 2021 – der Hering

• Friesenkrone: seit 1925 Spezialist für Heringsspezialitäten
• Teil 2: Vom Hering zum Matjes 

Fisch des Jahres 2021 ist der Hering: Er hat nicht nur eine lange Geschichte und Einfluss auf die wirtschaftliche Entwicklung in zahlreichen Ländern. Aus Hering wird außerdem Matjes gemacht – ein Naturprodukt, das vielseitig, ernährungsphysiologisch wertvoll und lecker ist. Friesenkrone veredelt seit über einem Jahrhundert tonnenweise Hering aus der Nordsee zu appetitlichen Matjesfilets und -happen. Echter Matjes ist zart, mit leichtem Biss, er schmeckt  mild-salzig und buttrig. Sein Fettgehalt liegt zwischen 12 bis 20 Prozent. Ein weiß-rosa Matjesfilet wiegt zwischen 35 und 50 Gramm.

Der Name für den vermeintlich „jungfräulichen Hering“ hat seine Wurzeln im holländischen Wort für Mädchen (Meisjes). Der Matjes ist zwar ein junger Hering, aber keine „Jungfrau“ mehr: Der Fisch muss sich in seinem Leben mindestens schon einmal fortgepflanzt haben. Nur in dem Jahr, in dem er gefangen wird, hat er noch keinen Ansatz von Milch und Rogen. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt. Vor dem Fang muss er sich genügend Fett angefressen haben, dann ist er ein Matjeshering. Satte zwölf Prozent Körperfett braucht der Hering, um ein Matjes werden zu können.

Herstellung: traditionell und doch modern

Traditionell wurden Heringe früher gleich nach dem Fang an Bord gekehlt, also ausgenommen. Mit Salz vermengt, reifte der Hering früher im Fass. Heutzutage ist das Verfahren nicht mehr zeitgemäß: Denn die jungen Heringe werden gleich nach dem Fang eingefroren und können so das ganze Jahr über – ohne an Qualität zu verlieren – frisch verarbeitet werden. Die Heringe werden filetiert und enthäutet. Zur Qualitäts- und Frischeerhaltung ist das Schockgefrieren bei -20° C vorgeschrieben. Die Reifung der Matjesfilets findet mittels biologischer Wirkstoffe (Enzyme) an Land statt. So kann der Reifevorgang gezielt gesteuert und zum richtigen Zeitpunkt gestoppt werden.

Handwerklich veredelt und gesund

Die beste Fangzeit für den Nordseehering ist von Juni bis Oktober, die der Heringe in der Norwegischen See zwischen Oktober und April. Bereits bei der Beschaffung der Rohware prüfen Friesenkrone-Mitarbeiter Qualität und Verarbeitung persönlich vor Ort. In Marne angekommen, veredelt Friesenkrone das „Silber der Meere“ mit handwerklichem Können.

In der modernen Matjesherstellung wird heute gerade einmal so viel Salz verwendet, dass der Matjes seine charakteristischen Geschmacksaromen besonders gut ausbilden kann. Durch die stetige Weiterentwicklung der Produktionsprozesse konnte Friesenkrone den Salzgehalt sukzessive von etwa 6,5 Prozent auf gut 3 Prozent verringern. Die sorgfältige Handarbeit garantiert, dass aus dem salzigen Hering früherer Zeiten eine echte Delikatesse wurde – bekömmlich und mit vielen Nährstoffen wie Mineralien, Vitaminen, hochwertigem Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren. 

Was zeichnet Matjes von Friesenkrone Matjes aus?

• Gleichbleibend hohe Qualität
• Vielseitige Geschmacksrichtungen
• Enge Kalibrierung
• Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
• Kalkulationssicherheit durch Angabe der Stückzahl
• 100- prozentige Verwendung, jedes Filet einsetzbar
• Wiederverschließbare Verpackungen zur platzsparenden Lagerung

Alles rund um den Matjes auf www.friesenkrone.de, Facebook und Instagram.